餐飲業因其涵蓋了食品加工、儲存、傳輸和銷售等多個關鍵環節，是我市食品安全保障的重要陣地。充分認清餐飲業食品安全缺口，建立行之有效的保障體系，是確保我市整體食品安全的根本要務。今年兩會期間，市政協委員徐曉彬提出了“關于大力推行食品安全體系案”，建議通過高標準食品安全管理體系，將有效降低各環節風險、保證最終出品的安全。昨天，市政協對相關提案組織協商督辦活動，實地考察我市食品企業、聽取市食品藥品監管局工作人員介紹青島市餐飲服務食品安全監管概況以及對提案辦理情況，并開展座談討論。
委員
調研
餐飲行業存在三方面問題
市政協委員徐曉彬在對我市餐飲業現存的食品安全問題調研后提出，我市餐飲業在加工原料、加工環境和安全監管方面都還存在問題。徐曉彬認為，食品原材料的采購是食品進入餐飲企業的第一道關口，采購的原料質量直接影響到菜品的質量和安全。然而，許多餐飲企業在原材料采購時貪圖短期利益從非正規渠道采購劣質原材料，或者為減少運作成本過量采購，從而造成了原材料的變質。
徐曉彬提出，加工環境所存在的問題是餐飲行業不安全因素的主要來源。部分中小餐飲企業廚房面積狹窄，只用簡單隔斷來分離廚房和餐廳;食品加工操作場所無排氣或換氣設備，缺乏消毒設備，也沒有防止蚊蟲鼠蟻進入的設施;在粗加工中對原料的洗滌大多只清洗一次，且原料、餐具及洗滌用具清洗池并未分開，造成了原料再度污染;在細加工中，做不到砧板正確的清潔與區分，造成生熟食品、冷熱食品、紅白交叉污染;由于存儲條件不善，導致烹飪原料、調味品及半成品腐敗變質。
此外，食品生產、食品流通、餐飲服務活動分別由質量監督部門、工商行政管理部門、食品藥品監督管理部門監管，多部門過程監管的關鍵在于溝通協作、信息共享。然而，我市尚未建立起完善的全市范圍內食品全流程監管信息數據庫，導致了食品流通過渡交叉區域存在監管真空區域，無法保證餐飲業食品安全的源頭控制。
提案
建議
建立大數據分析預警食安
徐曉彬在 “關于大力推行食品安全體系案”中提出了應對餐飲業食品安全問題的策略。一方面，餐飲業需依據自身特點，實現嚴格高效的食品安全管理。餐飲業由于其原材料的種類繁多、操作場所的不確定性、人員操作的復雜性，特別是食品現場制作、立即食用的特點，使其對于食品現場加工的過程控制顯得尤為重要。因此應通過建立并運行HACCP (危害分析與關鍵控制點)和FSMS(食品安全管理體系)等食品安全管理體系，將有效降低各環節風險、保證最終出品的安全。
另一方面，監管部門應逐步建立大數據分享，加大培訓力度，不斷完善監管措施。各相關監督執法部門在聯動執法的同時，應兼顧將監察信息通過多種渠道合并通報，以擴大警示效果，最大限度縮小多部門監管縫隙。此外，針對食品安全問題較為突出的中小餐飲企業，監管部門在嚴格監督的同時，應定期舉辦食品安全負責人培訓，為暫時不具備運行食品安全體系的餐飲單位提供具體操作指導，幫助餐飲企業提高自身食品安全保障能力。同時，建議相關直屬部門通過微信公眾號等便捷方式及時推送最新法律法規及衛生防疫預警，幫助餐飲企業迅速獲得一手信息，不斷提高食品安全意識、防患于未然。
實地
考察
進入中央廚房得“全副武裝”
昨天的協商督辦重點提案活動走進位于上海路的青島萬和春餐飲管理有限公司，了解企業的食品安全管理情況。據了解，“萬和春”目前已經成為一家集商貿、餐飲、食品加工、配送為一體的集團化民營企業，擁有1600平方米的配送中心、20多家快餐直營連鎖店及18家特許加盟店，網點覆蓋青島市內各區市。
記者走進萬和春的中央廚房，看到全副武裝的工作人員將冷凍的排骨等原料進行切割、裝箱，通過冷鏈運輸送到各個連鎖店。所有進入中央廚房的人員，都必須穿戴隔離衣、一次性口罩、鞋套和帽子，確保內部衛生不受影響。公司負責人王濤介紹，公司成立伊始即按照現代企業制度要求，規范公司法人治理機制，采用HACCP和ISO9001:2008雙體系認證，緊緊圍繞“質量安全是根本，持續改進是永恒”的方針及“使用100%安全的原材料、出廠產品安全指標100%合格、食品安全事故為零”的質量目標，建立健全企業管理制度，制定了進貨查驗和記錄制度、食品安全管理制度、關鍵過程控制制度、產品出廠檢驗和記錄制度、食品安全事故應急處置制度等企業管理制度，確保產品從采購、生產、包裝、檢驗、貯存到配送等各個環節實行嚴格質量管理，按照《食品安全法》等規范生產，依法經營。同時采用顧客滿意度調查，采取問卷調查和網絡搜索引擎搜索顧客意見的形式聽取各方面意見。
為了確保食品安全，對每位新入職的員工進行食品質量安全知識的培訓，并保持相關記錄;對入職員工進行崗位培訓，培訓合格后方允許獨立上崗，定期對員工進行技能考核，對培訓效果跟蹤驗證;對新員工健康體檢合格后，方安排正式入職，建立從業人員健康檔案，對員工健康狀況統一了解。
辦理
情況
6300多家餐飲單位“明廚亮灶”
昨天，在座談討論過程中，市食品藥品監管局副局長李治榮介紹了青島市餐飲服務食品安全監管概況以及對提案辦理情況。對徐曉彬提出的“通過建立并運行食品安全管理體系，將有效降低各環節風險、保證最終出品安全”的建議，李治榮表示，市食藥監管局一方面通過日常監管工作中加強宣傳，鼓勵餐飲單位積極應用管理體系，另一方面聯合市烹飪協會等社會組織積極做好相關推廣工作。截至目前，我市部分具有一定規模和知名度的餐飲單位已經通過了相關體系認證。但由于管理體系要求比較高、投入比較大，主要適用生產加工型食品企業，一般餐飲單位難以做到，加上管理體系非強制性義務，在推廣過程中還有一定難度。市食藥監管局通過推廣餐飲單位量化分級，強化監管手段，做好餐飲服務單位等級評定和等級公示工作，實現量化分級100%覆蓋，通過對餐飲單位量化分級，引導消費者到量化分級高的餐飲單位就餐，推動其提升餐飲安全水平。
島城全面推進“明廚亮灶”工程，實現從“廚房重地 閑人免進”到“亮化廚房 請您監督”的良性轉變，完善社會共治措施。各區市以中型以上餐飲單位全覆蓋為目標，目前總量已經達到6300余家。年內，將進一步落實3000路視頻上網。“清潔廚房”創建方面，突出學校、旅游景區、車站碼頭、醫院周邊和餐飲集聚區，以中小型餐館、快餐店、小吃店為重點，督促餐飲單位嚴格落實 《餐飲服務食品安全操作規范》和基本的衛生清潔制度，餐飲廢棄物(含廢棄油脂)定向收集并公示。對達到清潔廚房標準、驗收合格的餐飲服務單位，將授予“清潔廚房”稱號。目前，餐飲單位清潔廚房水平達標率增至75%，并有147家申報省級清潔廚房，省級清潔廚房總數達320余家，位居全省前列。
據介紹，我市依托山東省“食品追溯公共服務平臺”，全面推進追溯體系信息化建設試點工作，逐步完善全市范圍內由點到鏈的食品質量安全追溯鏈條。通過“食品追溯公共服務平臺”，真實、準確、系統地記錄生產銷售全過程的質量安全信息，實現食品質量安全順向可追蹤、逆向可溯源、風險可管控，發生質量安全問題時產品可找回、原因可查清、責任可追究，落實質量安全主體責任，保障食品質量安全。目前，該工作正在即墨市試點，已有110余家餐飲單位的大宗食品采購信息可通過 “平臺”進行查詢。
推進
創新
探索“互聯網+”食安信息公開模式
據介紹，市食藥監管局下一步將積極推廣危害分析與關鍵控制點體系(HACCP)、食品安全管理體系(ISO22000)等先進有效的管理方式，鼓勵和倡導有條件的餐飲服務單位先行一步，主動進行HACCP和ISO22000等認證。通過對餐飲服務單位主要負責人的培訓、座談、監督、約談等多種方式，提升餐飲服務單位法定代表人的食品安全第一責任人意識，督促其落實對員工不少于40學時的培訓，提升全體從業人員的食品安全意識和水平。
除了要在餐飲服務單位公開基本信息，還要在網上公開日常監督檢查和監督抽檢情況，形成人人關注食品安全的氛圍，督促餐飲服務單位主動改變管理方式、提升管理水平。同時，探索“互聯網+”食品安全信息公開的新模式，通過笑臉地圖等方式，向消費者推薦管理水平高、監管評定等級好的餐飲服務單位，促進餐飲服務單位提升自身管理水平。
本版撰稿 記者 于順 陳珂
通訊員 張永友 王淼
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