芝麻油宜調味忌高溫 美食“催化劑”咋用更安全？

原標題：芝麻油 美食“催化劑”咋用更安全?

拌菜調餡，芝麻油是大多數家庭離不開的美味“催化劑”;炒菜煲湯，最后淋上點兒芝麻油，是點睛之筆。而在秋干氣燥的時節，民間認為食用芝麻油還可以滋陰潤燥。如何選購、食用和儲存芝麻油，可以聽聽專家怎么說。

選購 察顏嗅味讀標簽

濃香芝麻油是我國特有的傳統食用油，風味濃郁，我國北方常稱其為香油，而南方習慣稱它為麻油。

中國糧油學會油脂分會常務副會長、江南大學食品學院教授王興國在接受《中國消費者報》記者采訪時介紹說，目前市面上常見的芝麻油有小磨芝麻香油和芝麻香油兩種，區別主要與制取工藝有關。

小磨芝麻香油，是芝麻經過焙烤和石磨磨漿后，再采用水代法制取的成品芝麻油，香味非常濃郁，一般用來作涼拌調味油使用。

水代法在我國已有400多年歷史，將芝麻炒熟后研磨成醬坯，而后在醬坯中倒入一定比例的飲用水，利用芝麻中蛋白質、纖維素等對油和水親和力不同、油和水比重不同的特點，通過攪拌、沉淀等方式讓油與水自然分離，是一種頗具智慧的傳統工藝。

而芝麻香油，通常是指芝麻經過焙炒后，采用壓榨工藝制取的成品芝麻油，它的香味比小磨芝麻香油略淡，色澤也相對淺一些。這種芝麻油除作涼拌調味油外，在有些地方也用來炒菜。　　如何挑選好品質的芝麻油，王興國提醒消費者留意以下三點：

細讀標簽。注意查看配料表、油脂等級(按照國家標準，芝麻油有一級和二級兩個等級)、執行標準、生產廠家、生產許可證號、生產日期和保質期等標識信息。

需要強調的是，芝麻油配料表中必須只有芝麻油成分，或以芝麻為原料進行標示，不能含其他油料或其他品種植物油。市面上有些用芝麻油和其他植物油脂調配的食用油商品只能叫食用植物調和油，它的配料表中除了芝麻油外，還可以有其他植物油，這類產品其實不能算作芝麻油。

觀察顏色。小磨芝麻香油呈淡紅色或橙紅色;芝麻香油比小磨芝麻香油顏色淡，紅中帶黃;而含芝麻油的食用植物調和油，其顏色可能會更淺些。

辨聞氣味。芝麻油香味純正、濃郁，而含有芝麻油的食用植物調和油香味較淡，并帶有其他油脂氣味。

食用 宜調味忌高溫

“菜油取其濃，麻油取其香，做菜須兼用之。”這段出自清代中期烹飪書籍《調鼎集》中的文字，說的就是芝麻油給菜肴增香提味的妙用。

研究顯示，芝麻油不僅味道香，還含有較多有益健康的營養元素。如有益心臟和血管健康的必需脂肪酸亞油酸，再如有抗氧化作用的芝麻酚和芝麻林酚。同時還含較豐富的維生素A、維生素B和維生素E。中醫認為，長期食用芝麻油，既能“潤燥、補液”，又能“消痹心怡，增強食欲，提神明目而防衰”。

然而，如此優秀的芝麻油在廚房中“行事”卻非常低調，“出場”時往往寥寥數滴、點到為止。能否給芝麻油“壓擔子”，讓它也能像其他食用植物油那樣拿來炒菜呢?　　王興國表示，和大豆油、花生油等植物油相比，芝麻油的確是比較特殊的存在，它之所以更適宜調味而不宜炒菜，主要有以下兩個方面原因：

首先是芝麻油香味濃郁，用來炒菜會掩蓋住菜肴原本的味道，以至于“喧賓奪主”。同時，有些芝麻油特別是小磨芝麻油，因為原料本身經過高溫炒制，炒菜加熱時可能會有淡淡的糊味，影響菜肴的口感。

其次是炒菜時的高溫會破壞香油的營養成分，還會產生有害的氧化脂肪和自由基。事實上，炒菜時油溫過高，不僅會導致油脂營養成分的化學結構發生變化，影響人體消化吸收，還會破壞脂中的脂溶性維生素A、D、E，導致營養價值降低。

至于網上有說法稱，睡前直接飲用芝麻油，可以潤腸通便、消炎止癢、美容養顏甚至延緩衰老，王興國認為，芝麻油的確有一定食療保健作用，但也要因人而異。

另外，雖然芝麻油有潤滑腸道作用，但因其油脂含量較多，攝入過多可能加重胃腸道負擔，特別是嚴重腹瀉的人群，更是如此。值得注意的是，對芝麻過敏的人群要避免攝入芝麻油，特別對于嬰幼兒更應注意，以免誘發機體出現過敏反應。

所以，適量食用，才是最好的選擇。

儲存 優選玻璃小包裝

和炒菜用的植物油相比，用于調味的芝麻油開瓶后使用時間往往更長，如何安全保存以防變質，在日常生活中要注意。

據王興國介紹，芝麻油保質期一般是18個月，常溫保存不宜超過12個月。需要留意的是，芝麻油品質降低是個漸進的過程，大多數時候，這種漸進的過程不是簡單地靠鼻子和眼睛就能發現的，所以建議盡量購買小包裝芝麻油，在短時間內吃完。而如果芝麻油出現哈喇味等異味時，一定不要再食用。

對于芝麻油的日常保存，王興國建議消費者特別留意以下幾點：

首先，常溫儲存芝麻油時盡量做到密封、低溫、避光和干燥，特別要注意遠離灶臺爐具等溫度較高的操作區域，以避免油脂氧化，導致品質降低。有些觀點認為，芝麻油可以放到冰箱里以延長保存時間，但這樣做可能會導致油脂結晶，雖然不影響食用，口感卻會變差。

其次，雖然芝麻油短時間放置在合規的塑料瓶中，安全性毋庸置疑，但從日常生活中的實際使用情況來看，保存芝麻油建議優先選擇玻璃瓶裝。另外，芝麻油的瓶塞最好不要用橡皮塞，以免時間長了串味，如果瓶子本身就是橡皮塞，可以用保鮮膜做個隔離。

有網友建議可以用加入適量食鹽的方式延長保存期，即大約每500克油加入精鹽1克，然后將瓶口塞緊，不斷搖動，待其充分溶解后，靜置陰涼處兩三天后去除沉淀，再把澄澈的香油倒入玻璃瓶中。據說，這樣做可以有效防止香油的香氣揮發或變味。

王興國認為，這一方法的原理是通過鹽析，將油中的一些可能產生味道的物質去除，但是一定要注意操作過程和玻璃器皿的衛生，以免油脂被污染。

本報記者 李建