冷凍饅頭超過兩天會長黃曲霉素？大可不必擔心恐慌

原標題：冷凍饅頭超過兩天會長黃曲霉素？無數網友不淡定了！真相是→ | 健康科普

近日，話題#冷凍饅頭超過兩天會長黃曲霉素#登上熱搜，讓不少網友瞬間不淡定了。11月11日，網上流傳出一則聲稱"浙大研究發現：冷凍饅頭不能吃，冷凍超過兩天會長黃曲霉素"的短視頻，迅速引發廣泛關注，不少網友擔憂的表示，自己這兩天剛吃過冷凍饅頭。那么，冷凍饅頭凍兩天真的會長黃曲霉素？成了"致癌餐"嗎？

多位專家辟謠表示

大可不必擔心恐慌

11月12日，中國農業大學食品科學與營養工程學院沈群教授介紹：“黃曲霉素需要在濕度80~90%、溫度25~30℃的條件下產生，但冰箱冷凍層的溫度一般在-18~0°℃，這種情況下產生黃曲霉素的可能性很低。但如果蒸饅頭用的面粉本身就是發霉的，或是在放入冰箱之前已經在外面放了很長時間、被其他食物污染，的確可能會在放入冰箱后產生黃曲霉素。這是因為饅頭本身有問題，而不是冰箱冷凍的問題”。

深圳衛健委官微

也于今日發出公開辟謠

格外強調：

黃曲霉的適宜生長溫度是12℃~42℃

在0℃以下

不！能！產！毒！

事實上

早在一年前

類似謠言也在網上流傳

當時的版本是

"冷凍超3天

就會產生黃曲霉毒素"

這一次顯然是又"升級"了

專家表示，從目前的科學研究進展來看，這種說法過分夸大了冷凍饅頭可能的風險。其次，經過搜索，目前發布這條消息的自媒體，沒有一個列出該研究的確切信息，包括具體的論文標題，研究團隊等，作為涉及科學研究的報道，這并不可信。

冷凍饅頭發霉都難

更別提長黃曲霉素

我們先來了解下黃曲霉毒素，它是由曲霉屬中的黃曲霉和寄生曲霉產生的。變苦的堅果、變黃的大米、顏色變深的植物油都有可能滋生了黃曲霉毒素。

黃曲霉毒素污染多見于潮濕、溫度相對較高的環境中。而冰箱冷凍室的溫度一般為-18℃，最高濕度不超過75%RH。因此，無論是溫度還是濕度，都達不到黃曲霉生長的要求。

另外，在冷凍條件下，微生物生命活動會放緩甚至停止，基本上不會再繼續產生毒素，只要饅頭放入冰箱前未受到污染，并且冰箱內也是干凈的，滋生黃曲霉的可能性不大。

產生黃曲霉毒素需具備的環境條件：

? 黃曲霉的生長溫度范圍是12℃～42℃，最適溫度為33℃。

? 黃曲霉產毒的適應溫度為24℃～28℃。

? 適應的最低相對濕度為78%RH，最適濕度為93%～98%RH。

遠離黃曲霉毒素

記住這兩條

黃曲霉毒素來自黃曲霉，它是一種霉菌，廣泛分布于自然界的腐生真菌，可以寄生于糧食、食品及飼料中進行生長繁殖。黃曲霉菌本身是沒有毒的，它們產生的黃曲霉毒素才是有毒的。

而黃曲霉毒素是黃曲霉和寄生曲霉在生長過程中產生的次級代謝產物，常見的有黃曲霉毒素B1、B2、G1、G2、M1、M2等，其中黃曲霉毒素B1最常見。黃曲霉毒素熱穩定性好，常規烹調和加熱法不易分解。

黃曲霉毒素對人體和動物的危害，主要體現在黃曲霉毒素的免疫抑制性，以及致突變、致癌、致畸性的危害性。世界衛生組織（WHO）的癌癥研究機構將黃曲霉毒素B1評為Ⅰ類致癌物，主要是會增加肝癌風險。那么該如何正確防范黃曲霉帶來的風險呢？只要記住這兩條就可以↓↓

1.黃曲霉毒素最主要的來源是發霉的糧食谷物和堅果，比如發霉的大米、玉米、花生等。平時買的大米、玉米等，在儲存時要注意防霉，盡量不要買土榨花生油。

2.黃曲霉毒素是很苦的，食用發霉花生、堅果等食物時如果感覺很苦，馬上吐出來，并漱口。另外，如果儲存的堅果發霉或者顏色不正，千萬不要再吃了。

3.花生、玉米如果已發生霉變，應全部棄去。不可只將發霉部分去掉，因為即使去掉霉變顆粒，其他顆粒可能已經被污染，仍然存在潛在致癌性。

總而言之，黃曲霉毒素確實危害我們的健康，但正確保存的冷凍饅頭并不適宜黃曲霉菌生長，更不會產生黃曲霉毒素，還是可以放心購買食用的。

冰箱里的饅頭發霉

會存在黃曲霉毒素嗎

冰箱冷藏室的溫度大多在3～10℃，如果冷藏室的溫度設置得比較低，一般不適合黃曲霉生長、繁殖和產毒。

冰箱冷藏室里的饅頭發霉主要是綠霉、黑曲霉等造成的，很多是有害霉菌，而霉變饅頭的未發霉部位，也有肉眼不可見的霉菌和霉菌毒素，所以對于霉變的饅頭，一定不要食用。

如果新鮮的饅頭沒有吃完，密封放在冰箱冷藏室兩三天，一般是沒有問題的。如果需要長時間存放，應該放入冷凍室。

面食放冰箱

冷凍好還是冷藏好

專家介紹，面食之類的淀粉食物在室溫下可以保持一兩天。如果放在冰箱冷藏室保存，會出現淀粉回生老化的現象，存放時間越長，面食就越硬。比如新出鍋的包子皮軟、筋道，從冰箱冷藏室里拿出來蒸，就會感覺包子皮變厚，口感變硬。

同時，淀粉回生老化不僅會讓面食失去原有的品質，甚至可能引起食品品質劣變。這是因為在冷藏環境中，厭氧菌和霉菌更活躍。雖然這種變化在室溫下也會發生，但在冷藏低溫高濕的環境下，發生速度可能更快。

一般來說，防止面食中淀粉回生老化的方法是快速冷卻干燥，也就是說，蒸熟的面食放涼后直接放入冷凍室，吃的時候再拿出來加熱。

不過，冷凍保存的面食，吃的時候往往不如新蒸的面食筋道或蓬松，主要因為面食在冷凍過程中，里面的水分會結冰，破壞內部組織結構，使面食解凍后就不能恢復到原來的狀態，從而導致面食失去原有的品質。特別是冷凍保存，對蛋白質面筋結構的損傷比冷藏相對更明顯。

如何最大限度地避免這種情況？建議大家食用冰箱冷凍的自制面食，復熱時不用解凍，直接蒸煮，可以在一定程度上防止冷凍面食出現口感差等問題。

饅頭冷藏可以防止老化變質、降低微生物和酶的活性，延長保質期。如果是想要較長時間保存饅頭，還是建議冷凍。

饅頭別直接放冰箱

多做3步不干、不硬

饅頭直接“裸”放在冷藏室內，容易造成水分的流失，時間一長饅頭又干又硬。不好吃不說，還可能會被冰箱的其他物質污染，導致變質。

①饅頭蒸熟后放冰箱？還是生著放？

建議先蒸好再放冰箱。因為酵母發面的饅頭、花卷等面食，低溫存放下面團里的酵母菌會失去活性，下次拿出來再蒸熟會影響口感。

②蒸好的饅頭一定要晾涼

蒸熟的饅頭自然晾涼后再放入冰箱，既可以保持饅頭不變味，也能避免冰箱結霜。

③放冰箱前饅頭要包好且密封嚴實

建議每個饅頭都要用保鮮袋裝好，并且盡量擠壓掉里面的空氣后，再密封嚴實。這兩個點務必做好，否則饅頭里的水分還會在冷藏或冷凍過程中慢慢流失掉，影響口感。每個饅頭都分裝好、包好，還可以避免與冰箱其他物質發生交叉感染。

另外要注意，冷藏的饅頭建議3—4天內盡快吃完，冷凍的饅頭建議半個月內吃完。

冷凍饅頭吃之前要充分加熱，從而減少可能存在的食品安全風險。此外，如果冷凍的是從外面購買的帶包裝的饅頭，建議冷凍時不要破壞掉包裝，這樣更易于保存。

特別提醒

不要撕掉饅頭發霉的地方繼續吃！

很多人因為節儉，看到食物只發霉了一小部分，就會將長毛的地方切除繼續食用，但是已經發霉的饅頭不建議食用。雖然去除了發霉的部分，但是毒素可能會擴散到饅頭的其他部位，如果繼續食用剩下的部分，還是會面臨健康危險。

來源：新華日報健康綜合自新浪微博、科普中國、科學辟謠平臺、中國食品報、重慶廣電等

[來源：青島疾病控制 編輯：秦璐]