膠州灣蛤蜊叫響全國 滄口人對八廠海灘熱情不減

原標題：涼水蠣子熱水蛤

青島有句老話，“涼水蠣子，熱水蛤”，說的是冬天海水溫度低時是海蠣子最肥美的時候，而海水溫度升高后則是蛤蜊最鮮美的時候。隨著夏天的到來，蛤蜊迎來了最肥美、鮮嫩的時節。

蛤蜊一挖一麻袋

“蛤蜊哪里去挖?青島去挖。一挖一麻袋?一挖一麻袋! ”在青島，只要聊起下海挖蛤蜊，就會有一種莫名的親切感。挖蛤蜊講究潮汐，潮水每天兩次漲落，高低潮的時間每天往后推遲48分鐘。每個月初和月中會逢一次大潮，每當趕上退大潮的時候，棧橋、湖島、滄口、會場等島城沿海一線的灘涂上，趕海的人潮如同趕大集一般從四面八方匯聚而來。遇上天文大潮時，潮水退得最遠，原本平時到不了的地方也會浮出水面，那是趕海人大豐收的時候。

最適宜蛤蜊生長的海水溫度是15℃至30℃，春天水溫達到11℃以上時，蛤蜊就開始生長。初夏正是趕海挖蛤蜊的黃金時期，一來因為這個時候的蛤蜊長勢最好，二來氣溫、水溫都適合趕海。灘涂上，頭戴圍巾、遮陽帽，挎著籃子，手持鏟子或小耙子，下身穿著防水的橡膠褲，腳蹬雨靴的多半是常年趕海的老手。

踩著高蹺“挖大爪”

在老滄口人的口中，滄口海灘也叫八廠海灘，位于原國棉八廠的西側，就是現在膠州灣跨海大橋上橋口的北側。雖說原先的老廠房都已經拆遷，附近也蓋起了高樓，但滄口人對于這片海灘的熱情卻絲毫不減。滄口的灘涂面積廣、地形平坦，滄口人挖蛤蜊有一套因地制宜的方法。如果說用鏟子挖蛤蜊是小打小鬧，那么用“大爪”挖蛤蜊則絕對稱得上專業。滄口人所說的“大爪”是挖蛤蜊的專用工具，長長的手柄一端固定著一個金屬制成的網狀鏟斗，鏟斗口處有一排類似耙子的鋼爪。操作者在齊腰的水中拖著“大爪”前行，鋼釘就插在海底灘涂的淤泥里，將藏在里面的蛤蜊“吃 ”進“大 爪 ”里。為了挖到更多的蛤蜊，以挖蛤蜊為生的趕海者只能另辟蹊徑，他們自制了高蹺，踩著高蹺在水里拖 “大爪”。能在海里走得更遠，自然收獲更多。每一次拖拽上來的蛤蜊，在水里充分抖動晃掉泥沙后，便裝進用輪胎浮在水面的網兜里。

平靜的水下也暗藏殺機，踩著高蹺“挖大爪”，一不小心歪倒就有致命的危險，曾經有人因此丟了性命。如今，在海邊如果運氣好的話，或許能看到有市民用自制的“大爪”挖蛤蜊，但踩高蹺“挖大爪”卻難得一見。聽說只有少量的蛤蜊養殖戶仍在使用這種傳統的方法。

隨著上世紀工業的快速發展，滄口海灘曾經一度受到污染，海貨量銳減。得益于近幾年的環境治理和污染企業外遷，這里的海水又恢復了清澈，海貨變得多了起來。如今，與往年趕海挖蛤蜊貼補家用、維持生計不同，人們趕海圖的更多是一種開心的情懷。

膠州灣蛤蜊叫響全國

說起青島的蛤蜊，早已享譽全國。膠州灣蛤蜊是島城首個獲得國家地理標志產品保護的水產品，其中紅島蛤蜊知名度最高。“膠州灣蛤蜊”生產海域位于膠州灣北部灣底，因潮汐、河流等因素，使得該海域浮游植物、營養鹽豐富，水溫、鹽度、PH值均較為適宜，得天獨厚的自然條件孕育了膠州灣蛤蜊的優秀品質。

據紅島漁民回憶，膠州灣內很早就有蛤蜊，但早些年比較少，面積和產量是通過自然繁殖逐年多起來的。據《嶗山縣志》記載，自1964年開始，嶗山縣紅島公社封灘養殖蛤蜊2000余畝，當年起即向國家交售，其中部分供外貿單位出口，因此真正規模外銷始于上世紀60年代。

哈啤酒吃蛤蜊

“哈啤酒吃蛤蜊”是青島人時常掛在嘴邊的話。貝類的品種很多，蛤蜊、海蠣子、海虹……在青島人眼里，蛤蜊從眾多貝類海鮮中脫穎而出，與著名的青島啤酒齊名，成為一張青島的美食名片。雖然從醫學角度講，喝啤酒吃海鮮極易引起痛風，數據顯示青島成年男性的痛風發病率高達2.2%，遠高于全國0.96%的發病率，這使青島成為我國痛風發病率最高的城市，但卻絲毫沒有影響青島人喝啤酒吃蛤蜊的熱情。

新鮮的蛤蜊送進廚房，第一件事是清洗。不要泡，泡會影響鮮度，用手來回搓洗外殼。如果有沙子，就加一點點鹽讓蛤蜊吐干凈體內的沙子。幾個泥蛤蜊會讓菜品大打折扣。蛤蜊的吃法很多，辣炒、醬爆、水煮、做湯……辣炒蛤蜊是青島人的最愛，蔥末、姜末、辣椒碎要足，中小火爆香后下入蛤蜊翻炒幾下就蓋上鍋蓋，蒸汽能鎖住水分。只聽得鍋里啪啦啪啦作響，那就是蛤蜊在張口。等到響聲作罷，蛤蜊就能出鍋了。出鍋也很講究，揭蓋之后千萬不要動鏟子，順著鍋沿直接把蛤蜊倒在盤子里，這樣蛤蜊肉不會掉。不放水，不放鹽，更無須放其他調味品，蛤蜊本身的鮮味比什么調味品都強。

有一次在朋友家做客，朋友烹制的雞翅中異常鮮美，詢問得知他廚房中一味提鮮的重要“調料”就是蛤蜊。煮一鍋蛤蜊，水不用太多，沒過蛤蜊即可，待蛤蜊張開口，立即關火。火大了，蛤蜊肉就會萎縮，也就是人們說的“炸瘦”了，味道和口感就差遠了。剝出蛤蜊肉，原湯用來做菜、做湯，蛤蜊肉用來同黃瓜或是香菜、菠菜涼拌。紅燒雞翅時，添加些許蛤蜊原湯，就讓一道普通的紅燒雞翅實現了味道的升華。傳統的蛤蜊雞烹制時其實無須加水，蔥姜、辣椒爆鍋，大火下雞塊翻炒，加少許味極鮮、白酒、糖提鮮去腥，倒入一鍋蛤蜊，蓋鍋蓋中小火燜燒，待蛤蜊全部張口出鍋即可。全程沒有加清水，全憑蛤蜊的原汁，就鮮美至極。

蛤蜊疙瘩湯算是島城家庭的一道家常主食，一碗蛤蜊疙瘩湯就是一份美味又管飽的早餐。打疙瘩是做這道湯的重頭戲，打疙瘩的方法有很多種，有的人用水龍頭滴水打疙瘩，這種方法對手龍頭有一定的要求，水滴大小要均勻，落下的速度要不緊不慢，把握不好很容易失敗。因此有人量身定做了打疙瘩工具，就是在礦泉水瓶的蓋上均勻扎幾個小孔，一邊往面粉盆里滴水，一邊攪打，成功率高出不少。飯店里制作疙瘩湯，則需要更快速的方法。廚師會將面粉、蛋清調成稀厚適中的面糊，將水燒開后持續大火，把面糊倒在漏勺里面，輕輕搖晃使面糊滴入鍋中。蛤蜊疙瘩湯要鮮，最好添加蛤蜊的原湯，疙瘩湯熬好后，加入蛤蜊肉煮一小會就可出鍋，撒上把香菜或是小蔥，既增加美感，又可提鮮。

本版撰稿攝影記者于滈責編：于滈美編：李帥審讀：趙仿嚴