3日下午1點左右,閩江路上的船歌魚水餃還不時有客人進入。
高端餐飲業消費疲軟,迎來大洗牌,與之形成鮮明對比的是,大眾餐飲分外火爆。以年夜飯預訂為例,還差半個月才過年,一些餐館早訂滿。業內人士分析,剛性需求加上消費者的從眾心理助推了特色大眾餐飲崛起。而在未來,大眾餐飲將會機遇與挑戰并存,市場仍需進一步細分。
為吃頓飯甘心排隊倆小時
3日中午12點40分左右,記者來到位于閩江路的船歌魚水餃門前,前來就餐的顧客陸陸續續地走進飯店,飯店門前的停車位早已停滿了車,不見一個空位,走進飯店,只見大廳里坐滿了與家人或朋友聚餐的顧客。前臺工作人員告訴記者,飯店內不管大堂還是包間都滿了,要就餐還得等一會兒。“幾個朋友從濟南來青島出差,就想帶他們嘗嘗青島特色的海鮮,這里位置不錯,環境也好,就帶朋友來嘗嘗鮮。”說起選擇船歌的原因,正在等待上菜的市民馮先生告訴記者,“雖然人多了點,上菜需要等一會,但這不正是說明這里有特色受歡迎嘛!”
同樣火爆的場面還出現在江西路的開海飯店。1點左右,記者來到這家飯店門口看到,停車場仍然滿滿當當,有兩輛車正停在馬路上排隊,等著有吃完飯的顧客出來空出車位。進入飯店內,只見飯店里面桌桌有人,還有顧客正在排隊等座位。“我們從11點半開門營業,很快店里就滿了,來的時間晚點就得排隊,夏天旺季的時候最長要等個10桌,需要排隊一兩個小時。”開海飯店營銷部一名閆姓負責人告訴記者。這名負責人介紹,店內共有10個包間,大廳里能容納21桌客人,一般一天接待人數能有近300人,多的時候能到600人。“我們晚上的打烊時間是9點,但快打烊的時候你來看看,店里顧客還是滿的,甚至那時還有人排隊等著就餐。”這名負責人介紹。
半個月后的年夜飯,有飯店滿了
就在高端餐飲業遭遇寒冬時,船歌、開海、老船夫等面向普通消費者的大眾餐飲企業卻依靠自身特色吸引了一大批的消費者,抓住了機會逆勢上揚。記者從青島市商務局商貿處了解到,2014年青島市所有餐飲企業銷售額達到374.7億,同比增長了12.4%,在高端餐飲企業消費力走低的情況下,大眾餐飲企業成了餐飲市場增收的主要貢獻力量。船歌總部一名張姓工作人員告訴記者,目前公司在青島一共有12家店面,在餐飲業整體大環境并不樂觀的情況下,公司的營業額卻比前兩年有所增長,“我們去年新開了兩家分店,今年可能還會在華潤萬象城內再開一家。”這名工作人員介紹。
由于大眾青睞,這些特色餐飲企業在年夜飯爭奪中也占盡先機。記者了解到,雖然距離春節還有半個月,但一些大眾餐館的訂座率已經達到了七八成,而有的飯店幾乎全滿。“我們飯店一共有70多個包間,現在已經全部預訂滿了,只剩下大廳還有幾個空位置。”延吉路老船夫一名工作人員介紹,據介紹,為了吸引顧客,除了在價格上有所降低外,年夜飯的菜品也有所變化,還針對市民的口味推出了比較受歡迎的家常菜等。
剛需加從眾心理,特色餐飲崛起
說起近兩年大眾餐飲業火爆的原因,青島市飯店和烹飪協會秘書長楊巖認為,如今隨著公務接待用餐的減少,大多數聚會和宴請集中在了家宴和一些工薪階層的聚會,這些聚餐追求的是“回歸本質”的餐飲理念,“這些消費者不看重排場,他們想品嘗的是原汁原味的菜品,吃點特色菜、家常菜,追求回家的感覺,因此像開海、船歌這種飯店受到了追捧。”楊巖介紹。
船歌、開海等飯店雖然是大眾餐飲,但是人均消費百元左右,價格并不算很低,卻成為入座率最高的幾家餐館之一。對此,青島市商務局商貿處一名負責人分析認為,除了剛性需求外,消費者的從眾心理也助推了這些特色餐館的崛起。“消費者都有一種愛往最火爆的餐館扎堆的心理,如果微博、微信朋友圈都在傳一家餐館多好多好,這家餐館勢必會受到很多的關注,通過這種口口相傳的效應,餐館很容易火爆,很多商家也利用這個機會采用微信營銷的方式推廣銷售,啟用公司的訂閱號,或者在各自的朋友圈傳播優惠促銷信息,以營造一種供不應求、消費火爆的效果,增加神秘感。”就在這種氛圍下,這樣的餐館想不紅也難了,而一旦人氣火爆,就會吸引來更多的顧客前來光顧。
機遇挑戰并存,大眾餐飲市場仍需細分
在高端餐飲遇冷的形勢下,大眾餐飲機遇與挑戰并存。楊巖認為,隨著越來越多的高端餐飲企業開始搶灘大眾餐飲市場,大眾化的餐飲企業也將會面臨更嚴峻的競爭。目前,大眾餐飲正在步入黃金發展期,未來的大眾快餐發展還將繼續走高,高端餐飲為面對市場需求的轉變,正努力向大眾餐飲靠攏,以期在新一輪洗牌中重獲生機,這將會給大眾餐飲企業造成不小的壓力。
除了高檔酒店外,這些企業還將會面臨同類型餐館的競爭,“這種特色餐飲投入較少,一旦模式成功能迅速復制,市場上會出現越來越多的模仿者,只要有一家店火了,之后肯定會有跟風的,這種情況下企業就應該在菜品品質上做足功夫。同時,搶占市場先機同樣重要,誰先在市場中傳開口碑,誰就能在市民心中落下深刻印象,有了固定的消費群體,才能保持住競爭力。”此外,隨著整個餐飲行業的洗牌,目前社區餐飲、老年餐飲、休閑餐飲的市場需求巨大,因此大眾化餐飲市場也需進一步細分,瞄準特殊人群提供定制服務,以多元化拓展市場,尋求新的增長點。
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